La Gastronomía tradicional chilena representa la mezcla entre los elementos indígenas y españoles durante la colonia, y su cocina se caracteriza por el colorido de sus preparaciones y por lo abundante de sus platos. Aunque la aristocracia peninsular trajo especias para su consumo exclusivo, rápidamente las clases bajas adoptaron los nuevos ingredientes, dándole a la cocina chilena el caracter popular que la caracteriza hoy en día.

AFORA te invita a conocer las principales recetas de la cocina chilena.-

Cazuela de vacuno
Ingredientes
1 ½ kilo de asado de tira
6 papas grandes
¾ kg de zapallo
300 gramos de porotos verdes
1 zanahoria grande
½ pimiento morrón
2 choclos
½ cebolla chica
2 dientes de ajo
2 cucharadas de arroz
6 granos de pimienta negra
1 pizca de orégano
1 ramita de tomillo
2 puerros
sal

Preparación
Pelar las papas y ponerlas en un tiesto con agua fría, donde irán todos los elementos ya procesados antes de ponerlos a hervir. Cortar el zapallo en seis trozos del tamaño de las papas y hacer lo mismo, pero longitudinalmente y en tres partes, con los porotos verdes, retirándole las puntas y las nervaduras.
Trozar el pimentón en seis tiras y el choclo en seis rodajas de cuatro centímetros de grosor cada una. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en seis, mientras que cada puerro se divide en tres.
La carnes debe ser hervida con los aliños en olla simple o a presión, calculando siempre que el tamaño del recipiente permita incluir sin problemas el resto de los ingredientes.
Una vez que la carne esté tierna, hay que agregar los acompañamientos en el orden establecido en la receta.
Al servir, ponga en la mesa un platillo con ajíes verdes despepitados y otro con trozos de ají cacho de cabra seco, además del irreemplazable pocillo con perejil o cilantro picado finamente.-

Arrollado de chancho
Ingredientes
1 lomo vetado de cerdo de 2 kilos o algo más
1 trozo grande de cuero de chancho

Corte el lomo a lo largo en 5 ó 6 tiras y póngalas a adobar dos horas o más con:
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta molida
1/3 de cucharadita de comino molido
1 cucharada de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de ají de color
3 dientes de ajo molido

Preparación
Pase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extiéndalo sobre una mesa, coloque en un extremo las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos; luego amárrelo con la pitilla, haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida enróllelo a un centímetro de distancia cada vuelta, bien apretadas. Meta el arrollado en una bolsa plástica, bote todo el aire, ciérrela con un nudo ciego y póngala a hervir durante dos horas en una olla amplia con agua suficiente para que flote holgadamente. Retire del fuego y deje que se enfríe lentamente con la olla tapada, una vez fría saque la bolsa del agua y póngala en el refrigerador.
Cuando la gelatina se haya solidificado, abra la bolsa y retire el arrollado, elimine la gelatina con las manos, barnícelo con la salsa de ají y está listo para ser contemplado y devorado.

Queso de cabeza
Ingredientes (Receta campesina)
1 cabeza de cerdo cocida
1 pernil
2 patitas de cerdo cocidas
Salsa de ají
Orégano
Ajo molido
Pimienta
Comino
Dos tazas de caldo
1 paño o saco harinero

Preparación
De la cabeza, una vez cocida en aguan -la que se convirtió en caldo y hay que reservar- se utilizará cuero, carne, orejas, hocico, lengua y la menor cantidad posible de grasa. Como la carne de la cabeza es poca, hay que agregar el pernil y las patitas de cerdo. Toda esta carne se debe picar en trozos gruesos y se aliña con salsa de ají, orégano, ajo molido, pimienta y comino, y se pone en una olla con dos tazas del caldo reservado y se le da un hervor de cinco minutos. 
Este cocimiento se mete en un paño o saco harinero y se pone dentro de un molde o cajoncito para darle la forma que usted quiera. Deje enfriar y luego ponga en el refrigerador.
Para desmoldar sumerja el molde en agua caliente unos minutos y vuélquelos en una fuente.-

Palta Reina
Ingredientes
(Receta para seis personas)
3 paltas grandes, maduras
1 pechuga de pollo sin piel
Pimienta
Mayonesa al gusto
½ cucharadita de mostaza
1 tajada de huevo duro
1 ó 2 tiras de pimentón rojo
Aceitunas negras para decorar
Hojas de lechuga

Preparación
Pele las paltas y córtelas en dos, a lo largo, eliminando el cuesco. Sazónelas por dentro con sal y limón.
Prepare una pasta picando la pechuga de pollo y mezclándola con mayonesa, pimienta a gusto y ½ cucharadita de mostaza.
Rellene las paltas con esta mezcla y cúbralas con mayonesa, para decorarlas con una tajada de huevo duro y tajaditas de aceitunas negras.
Acomode cada palta en unas hojas de lechuga dispuestas en forma radiada.-

Tomates rellenos con atún
Ingredientes
(Receta para seis personas)
6 tomates de buen tamaño, maduros pero firmes
1 lata de atún en aceite
1 cucharada de cebollino
2 cucharadas de mayonesa
Huevo duro picado
Pedazos de aceitunas negras
Hojas de lechuga
Sal y pimienta, al gusto

Preparación
Córteles una tapa de 3 cms de alto a los tomates en su parte superior. A través de esta abertura vacíe el tomate con una chucharita, dejando la pared intacta y póngalos boca abajo, para que se escurra el jugo. Reserve la pulpa.
Deshaga con un tenedor el atún y mézclela con parte de la pulpa del tomate aliñada con sal, pimienta y la cucharada de cebollines. Agregue la mayonesa y rellene los tomates, previamente aliñados por dentro, con la mezcla.
Adorne la boca del tomate con huevo duro picado y trocitos de aceitunas negras.
Sirva sobre hojas de lechuga.

Charquicán
Ingredientes
½ kilo de asiento de picana
1 cebolla grande
4 papas grandes
¼ kilo de zapallo
2 dientes de ajo
½ taza de aceite
2 cucharadas de ají de color
Una pizca de pimienta
1 ½ cucharadita de orégano
1 pizca de comino
1 ½ cucharadita de sal

Preparación
Corte la carne en cubitos bien pequeños o muélalas gruesamente, fríala con aceite en una cacerola durante 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo cortados en cubos, la cebolla en cuadritos, el ajo molido y los aliños; después de freir el conjunto por otros 10 minutos, agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cueza hasta que las papas estén bien cocidas. Muela las papas y el zapallo con una cuchara, para deshacerlos parcialmente.
Se sirve en platos individuales, regados con "la color" y acompañado de una cebolla y un ají verde escabechados.

Chorrillana
Ingredientes
1700 gramos papas peladas cortadas como para papas fritas
2 cucharadas de aceite vegetal para las papas
2 dientes de ajo picado fino
1 cucharita de ají de color
1/2 cucharadita de sal de mesa para las papas
1 cucharadaa de aceite vegetal para saltear la cebolla
4 cebollas medianas cortadas en pluma
1/4 cucharadita de sal para la cebolla
4 huevos batidos
1/2 cucharada de aceite para saltear cebolla para longanizas
1/2 mediana cebolla en pluma
4 pequeñas longanizas cortadas en trozos
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
5 bistecs a la plancha y aliñado, rosadito al centro
1/2 cucharadita de sal de mesa
3 dientes de ajo picado fino
1/2 cucharadita de aceite
1/2 cucharadita de cilantro

Preparación
Para no comer tanta fritura prepare las papas al horno. Póngalas en una bandeja larga y agregue el aceite, ajo picado, ají de color. Cocine al horno a fuego fuerte hasta que estén doradas. Para sacarlas use una espátula para no romperlas.
En una sartén con el aceite caliente fría la cebolla, agregue la sal y los huevos batidos y revuelva suavemente. Cocínela hasta que los huevos estén hechos. Manténgalo en sitio caliente para que no se enfríen.
En otra sartén con el aceite caliente fría la otra cebolla. Cuando esté transparente agregue las longanizas. al estar cocinadas agregue los pimientos y caliéntelos por 2 minutos sin que se sobrecocinen, manténgalo caliente.
Los 5 bistecs aliñelos con sal y ajo y cocínelos a la plancha . Que queden rosaditos en el centro. Después de cocinados cortélo en rebanadas delgadas.
Para servir: Ponga las papas alrededor del plato. En el centro ponga la cebolla revuelta con los huevos. Alrededor de la cebolla ponga las longanizas dejando el centro libre para poner el biftec que ha sido cortado en rebanadas finas.

Sopa chilota de pescado seco
Ingredientes
½ kilo de merluza seca
2 cebollas
3 papas
3 dientes de ajo
2 marraquetas
6 huevos
2 tazas de leche
1 ½ litros de agua
4 cucharadas de aceite
1 ramo de perejil
1 cucharadita de orégano
2 cucharaditas de ají de color
1 ½ cucharadita de sal

Preparación
Corte la merluza en trozos grandes y remójela en agua pura, cambiándola 3 veces en 24 horas. Desmenúcela eliminando las espinas. Remoje en leche las marraquetas. Pique las cebollas en media pluma fina y fríala en aceite sin dorarla, agregue ajo picado, la merluza desmenuzada, orégano, ají de color y las papas cortadas en cubos. Sofría por cinco minutos y vacíe la fritura en agua hirviendo sazonada, junto con el pan remojado. Cuando las papas estén bien cocidas, parta los huevos e incorpórelos cuidadosamente a la sopa hirviendo, espere a que estén bien cocidos antes de servir, espolvoreando abundante perejil picado en cada plato.

Chupe de mariscos
Ingredientes
1 ½ kilo de choritos
1 kilo de langostinos o gambas
6 locos
1 marraqueta
½ cebolla
2 huevos duros
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
½ litro de caldo de mariscos
1 cucharada de maicena
½ cucharada de ají de color
2 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de perejil
1 cucharadita de salsa de ají
1 cucharadita de salsa de orégano
sal y pimienta

Preparación
Cueza al vapor separadamente langostinos y choritos por 10 minutos. Repita la rutina con los locos y mezcle los caldos de estos cocimientos. Retire los choritos de sus conchas; pele las colitas de los langostinos, muela sus céfalo torax en la juguera y pase este producto por cedazo hasta obtener un puré. Pique los locos en cubos; fría la cebolla en la mantequilla y el aceite, agregue mientras se fríe la salsa de ají, el ají de color, orégano, pimienta y perejil, en ese orden; luego el pan remojado en el caldo de los mariscos y molido con las manos.
Cocine 5 minutos revolviendo y agregue más caldo hasta obtener una crema semi líquidam disuelva la maicena en tres cucharadas de agua y viértala muy lentamente sobre esta salsa mientras hierve, revuelva sin cesar, controlando el grado de espesura que se obtiene.
Trasvasije el guiso a seis pailitas enmantequilladas, salpique con huevo duro picadito, espolvoree queso rallado y lleve al horno durante 10 minutos; después de reposarlas brevemente, disfrute esta delicia.

Calzones Rotos
Ingredientes
3 tazas harina cernida
1 1/2 cucharadita polvos de hornear
1/2 taza azucar flor cernida
2 cucharadas de mantequilla
1 huevo
2 yemas
1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
1 cucharada agua
aceite para freir

Preparación
Formar una masa uniendo la harina, polvos de hornear, azúcar flor y los huevos. Incorporar la mantequilla ablandada y sobar.
Agregar pequeñas cantidades de agua si fuese necesario. Uslerear sobre tabla enharinada hasta dejar la masa de 1/2 cm de grosor. Cortar rectángulos de 10 cm por 5 cm. Hacer sobre ellos un corte vertical de unos 3 cm y pasar un extremo del rectángulo por este ojal.
Freir en aceite bien caliente. Escurrir, poner en una fuente con papel absorbente y espolvorear con azúcar flor.

Pastel de Choclo
Ingredientes
12 choclos chocleros (grande y grueso, medianamente maduro y lechoso, con granos blancos comenzando a amarillar)
2 kilos de pino de empanadas
1 pollo asado al horno
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
3 cucharadas de azúcar granulada
1 litro de leche
3 cucharaditas de salsa de ají
4 huevos duros
3 hojas de albahaca
1 ½ cucharadita de sal

Preparación
Pele los choclos, desgránelos rebanándolos a cuchillo y luego pase por la máquina de moler. Ponga en una olla la mantequilla con el aceite caliente, agregue la pasta de choclo y cuézala lentamente revolviendo, agregue la leche a medida que se va espesando; añada la sal, el azúcar y la albahaca picada finita. Cuando la consistencia sea espesa, ya estará en condiciones de armar el guiso. Aceite cada platillo de greda individual y ponga 4 cucharadas colmadas de pino con ají, una presa de pollo asado, deshuesado y tajadas de huevo duro. Cubra con una capa de choclo de 2 centímetros. Espolvoree con azúcar granulada y ponga al horno bien caliente, con llama alta, hasta que el azúcar comience a caramelizar.

Empanadas de horno
Ingredientes
(Para 20 unidades)

Para el Pino
1 kilo de asiento de picana
4 cebollas grandes
4 cucharadas de manteca
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de ají de color
½ cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de salsa de ají
20 aceitunas
40 pasas remojadas
4 huevos duros

Preparación
Pique la carne en cubitos de 1 cm. No la muela, porque el pino pierde su atractivo. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno. Alíñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en cuadros gruesos, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, sin recocerla porque perderá su jugo. Alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y la cebolla, deje enfriar y lleve esta preparación al refrigerador.

Para la masa
1 kilo de harina cernida (8 tazas)
200 gramos de manteca caliente
½ litro de agua caliente
½ cucharada de sal
1 cucharadita de ají de color preparado en una cucharada de aceite

Preparación
Forme un cono de harina en la mesa o tabla de amasar. Ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta la mano, porque se quemará. Una vez lista la mezcla, inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque así es más difícil manejarla.
De esta bola de masa corte trozos del porte de una pelota de tenis y amáselos sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Cuando la masa tenga un grosor de 2 milímetros, corte circunferencias usando como molde un plato extendido grande.
Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de la masa circular, corone con un huevo duro, una aceituna y dos pasas.
Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la masa quede bien unida. Con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y los dobleces no queden tan gruesos.
Barnice la superficie de las empanadas con clara de huevo, usando un pincel.
Encienda el horno al máximo y meta las empanadas en una bandeja metálica. Baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe el dorado. Si están muy pálidas suba la llama. Cuando estén listas, repóselas 10 minutos cubiertas con un paño antes de servir.

Cola de Mono
Ingredientes
1 tarro de leche condensada
1 trocito de vainilla
4 clavos de olor
3 cucharadas colmada de café
1 taza de agua ardiente de 50 grados

Preparación
Mezcle la leche condensada con 2 1/2 tarro de agua cocida y fría. Agrega la vainilla, el clavo de olor. Hazlo hervir 3 o 4 minutos. Retíralo del fuego, cuélalo y agrégale el café previamente disuelto en muy poca agua caliente. Mezcla y déjalo enfriar. Luego añada el agua ardiente. Se sirve bien frío.

Pisco Sour
Ingredientes
3 partes de pisco de 35% alc/vol.
1 parte de jugo de limón recién exprimido

Preparación
Agregue azúcar y hielo a gusto y agite en una coctelera.
Si lo quiere más suave o simplemente distinto reemplace el azúcar por jarabe de goma, jugo de limón de pica, agregue una cucharada de clara de huevo y unas gotitas de Amargo de Angostura al servir en la copa.

Vaina
Ingredientes
3 yemas de huevo
1 clara de huevo
3 porciones de Oporto
1 porción de Coñac
1 Cucharada de Cacao

Preparación
Poner en la coctelera todos los ingredientes. Batir unos minutos.
Servir en vasos espolvoreando con canela molida encima.-